Home » Разное » Как готовить горячие соусы: секреты

Как готовить горячие соусы: секреты

Хороший соус — это вершина кулинарного искусства. Многие блюда в процессе своего приготовления образуют основу для удачного соуса. Основа многих соусов — это светлый или темный фон, который готовится из мяса, птицы, дичи, рыбы и овощей.

Основу можно заморозить и употреблять по мере надобности. В продаже имеются различные мясные экстракты, которые вполне могут быть использованы как готовый продукт.

Основой горячих соленых соусов обычно служит светлая или темная мучная заправка, который заправляют бульон из рыбы, костей иои овощей.

Светлая основа (бульон). Для нее могут быть использованы рыбьи головы и кости, так же говяжьи кости и мясо или овощи из супа, которые долгое время варятся в воде с приправами и травами. После охлаждения основа застывает в желе.

Темная основа (сок-жаркое). Нужно учитывать, сильно ли он поджарен. После добавления приправ и жидкости (вода, вино, бульон) подливу нужно опять потушить, опять добавить жидкость. Чем больше эта операция будет повторяться, тем более крепкой и вкусной будет основа.

Основу соуса можно приправить разнообразными дополнениями. В темный соус можно добавить: жареный лук, грибы, смородиновое желе, бруснику, апельсиновый соу, толченые ягоды можжевельника, вишни, апельсиновый мармелад, красное вино, шерри, коньяк и горчицу.

Чтобы горячий светлый соус стла вкуснее, его можно заправить желтком. Для этого 1 желток взбить с 1 столовой ложкой молока или сливок. Медленно влить несколько ложек соуса, не прекращая взбивать, потом добавить желток в горячий (не кипящий) соус. Тщательно мешать, чтобы желток не сварился.

Если в горячие соусы добавляются сливки, сметана, лимонный сок, вино, хрен, горчица, травы, то соусы не должны больше кипятиться, так как это повредит вкусу соуса. Если ты хочешь добавить в соус свеженарезанные травы, то это нужно делать в самом конце приготовления.

Чтобы сохранить витамины, не следует больше кипятить соус и травы не должны находится в горячем соусе. Исключением могут быть те случаи, когда желателен интенсивный вкус трав.

Если соус подогревается, то перед подачей на стол его нужно еще раз приправить. Соусы прекрасно хранятся в холодильнике несколько дней. Перед употреблением их следуют подогреть, помешивая, и снова приправить. Запомни: на четыре порции блюда требуется около 375 мл соуса.

В тему:

Теги: