Home » Разное » Как солить и приправлять блюда

Как солить и приправлять блюда

Когда продукт — будь то мясо, рыба или овощи — прошел все операции от разделки до тепловой обработки и когда блюдо уже почти готово, то, даже если все проделано правильно, оно еще не имеет законченного вкуса, ему еще чего-то не хватает. Это что-то, конечно, соль.

 

Нужно обладать безупречным, неиспорченным вкусовым ощущением и хорошей кулинарной интуицией, чтобы правильно посолить блюдо. Но тем, кто этими качествами не наделен, посолить блюдо в меру не так-то легко. Основным ориентиром для повара, когда речь идет о внесении соли в блюдо, служит не только интуиция и безупречное чувство вкуса,

 

Мясо животных чрезвычайно чувствительно к соли, и его легче испортить пересолом, чем недосолом, о чем надо всегда помнить. Правильно посоленное  мясное блюдо не должно казаться ни недосоленным, пресным, ни солоноватым, пусть даже этот солоноватый вкус не неприятен. Высокая кухня, хороший вкус требуют посолить мясо столь умеренно, чтобы оно оставалось сладким, нежным и имело бы  выраженный  мясной  запах. Наоборот, рыба как отварная, так и тем более жареная и копченая должна обладать ярко выраженной солинкой, не носящей, однако, оттенка неприятной солености.


Овощи солятся сильнее, чем мясо, но слабее, чем рыба, грибы — чуть-чуть сильнее овощей. Однако и для овощей,  и для грибов малейший перебор соли, то есть нарушение вкусовой меры, ощущается как неприятный пересол и портит блюдо. Исправить его практически невозможно. Поэтому  овощи и  грибы следует солить крайне осторожно — гораздо осторожнее, чем рыбу или мясо.

 

Кроме того, надо помнить, что солью — хотя это и основная приправа — далеко не заканчивается доведение блюда до вкуса. К блюду после того, как оно посолено, добавляют еще и пряности, имеющие свойство резко усиливать ощущение солености. Поэтому хорошие повара намеренно чуть недосаливают свои блюда, чтобы после внесения пряностей, соусов и других приправ проверить, достаточен ли посол.

 

Пряности можно использовать для нейтрализации постороннего запаха и для придания нового запаха, аромата блюду. Их можно использовать и для оттенения природного аромата продукта, для выявления и подчеркивания его. Пряности нужно применять крайне осторожно, ибо ошибка в их применении  чаше всего бывает неисправимой.

 

Поэтому пряности применяются всегда в очень малых дозах и всегда в самом конце приготовления, часто после снятия с огня или не ранее, чем за пять минут до готовности блюда (все зависит от составляющих блюдо продуктов, от его объема и рода, вида пряностей).

 

Пряности нельзя вторично подогревать и долго оставлять в составе блюда. Поэтому блюда, приготовленные с пряностями, нежелательно оставлять на другой день — подогретые, они — становятся неприятными на вкус.

В тему:

Теги: